Mājas cūku kaušana un atkaušana nav viegls uzdevums, un tam ir nepieciešamas noteiktas prasmes un veiklība. Svarīgs punkts šajā procesā ir skropstu tušas asiņošana. Asins trūkums uzlabo gaļas noformējumu un garšu.
Cūku mājas kaušana
Tiem, kas pagalmā nodarbojas ar cūku audzēšanu, nebūs lieki zināt, kā cūku cirst. Biežāk cūku nokauj, griežot kaklu. Dažreiz viņi nogalina ar nazi sirdī - šajā gadījumā jums nekavējoties jāsamazina miega artērija un kakla vēna, lai asinis iztecētu. Tad liemenis tiek novietots uz galda vai pakārts, un sariņi tiek dziedāti. To veic ar lodlampu vai gāzi, savienojot lodlampu ar cilindru. Sariem degot, tos nokasa ar nazi.
Pabeidzot šo procedūru, liemenis tiek "nomelnēts" - āda ir pilnībā sadedzināta līdz tumši brūnai krāsai. Pārklājiet cūku ar lupatu, kas iemērc siltā ūdenī uz dažām minūtēm, lai iemērc melno slāni. Viņi nokasa un mazgā liemeni baltā krāsā, rūpīgi nomazgājot galvu un kājas.
Dažreiz kļūst nepieciešams noņemt ādu. Ap galvu tiek izdarīts iegriezums. Ādas laukumi netālu no dzimumorgāniem tiek izgriezti. Viņi sāk noņemt ādu no aizmugurējām kājām uz galvu, ar vienu roku pārvelkot ādu, un ar otru ar nazi uzmanīgi atdala to no bekona. Pēc ādas noņemšanas vienā pusē cūka tiek apgāzta. Noņemto ādu pārkaisa ar rupju sāli, sarullē ar sariem un atstāj sāli.
Kā cūkai miesot
Pabeiguši ādas apstrādi, viņi sāk cūkas miesu. Liemenis tiek pagriezts uz muguras, nostiprināts tā, lai tas nekristu: galva, kājas tiek noņemtas gar ceļa locītavu, tiek izgriezta vēderplēve un pēc krūšu kaula sagriešanas tiek izņemtas iekšpuses: kuņģis, aknas, zarnas. Dariet to uzmanīgi, cenšoties neplēst zarnas.
Pēc iekšpuses viņi izņem iekšējos taukus, atdala nieres, visu saliek tīrā traukā. Diafragma tiek izgriezta, līdz ar to arī sirds un plaušas. Žultspūslis tiek noņemts no aknām, sirdī tiek izdarīti iegriezumi, mazgāti no asinīm. Atstājējs tiek apturēts, lai iztukšotu asinis. Saturs tiek izvadīts no resnajām un tievajām zarnām, notīrīts un mazgāts - no tiem tiek gatavotas mājās gatavotas desas.
Tālāk zemādas tauki tiek noņemti, tos izgriežot ar jostām. Tas ir sadalīts taukos - blīvā zemādas slānī, kura biezums pārsniedz 2 cm, un taukos - plānā, līdz 1,5 cm biezā, mīkstā tauku slānī. Liemenis tiek sagriezts daļās noteiktā secībā - vispirms to sagriež gar mugurkaulu, pēc tam to sadala saskaņā ar shēmu:
- kājas atdala savienojumi (plecu lāpstiņa un šķiņķis);
- krūtis;
- kakls;
- mugura.
Pieredzējuši amatnieki liemeni gar locītavām un skriemeļiem sagriež tikai ar nazi, bez cirvja.
Ziemā gaļu uzglabā lielos gabalos, karājas uz āķiem. Uzglabāšanai ledusskapī tiek veikta atkaulošana - mīkstums tiek atdalīts no kauliem. Pie lāpstiņas cīpslas tiek nogrieztas, mīkstums ir nogriezts, un pats gabals tiek sadalīts pleca kaula un pleca kaulos. Gaļu no kakla sagriež slāņos, kaulu sadala gar skriemeļiem, gaļu noņem no ribām, ribas sasmalcina. Celulozes gabali tiek izgriezti no muguras skriemeļiem.
Cūkgaļa ir sadalīta pirmajā un otrajā kategorijā. Otrajā ietilpst: apakšdelms (kāts), cisternas ar kakla griezumu, kāts, atlikušais liemenis - pirmā pakāpe. Cūkas ķermeņa augšdaļas muskuļi dzīves laikā strādā mazāk, tāpēc gaļa no lāpstiņām un kakla tiek uzskatīta par maigāko un sulīgāko, un to izmanto karbonādēm vai vārītai cūkgaļai.
